Ha láttál már élénk türkizkék smoothie bowlt, kék lattét vagy szokatlanul kék cukorkát, jó eséllyel a fikocianinnal találkoztál. Ez a természetes kék pigment a spirulinából származik – abból az apró, spirál alakú élőlényből, amelyet az aztékok már ötszáz évvel ezelőtt is gyűjtöttek a tavakból.
Ebben a cikkben megnézzük, mi pontosan a fikocianin és a spirulina, mi a különbség a kék és a zöld változat között, és hogyan jutott el ez a különös kék szín egy mexikói tóból a NASA laboratóriumáig.
Röviden: A fikocianin a spirulina kék színű, vízben oldódó pigment-fehérjéje. A „kék spirulina” nem külön faj, hanem a zöld spirulinából kivont fikocianin. A spirulinát az aztékok és a Csád-tó környéki kanembu nép is fogyasztotta, a NASA pedig az 1980-as években űrbeli élelmiszer- és oxigénforrásként vizsgálta. Ma főként természetes kék élelmiszer-színezőként és étrend-kiegészítők összetevőjeként találkozhatsz vele.
Tartalomjegyzék
- Mi a spirulina?
- Mi a fikocianin?
- Kék spirulina vs. zöld spirulina
- A spirulina története: aztékok, Csád-tó, NASA
- Hol találkozhatsz a fikocianinnal?
- Gyakran ismételt kérdések
Mi a spirulina?
A spirulina egy mikroszkopikus méretű, fonalas, csavarvonal alakú élőlény – innen kapta a nevét is, hiszen a latin spira szó spirált, csavarulatot jelent. A köznyelv algaként emlegeti, és a boltok polcain is így találkozol vele, tudományosan azonban kékbaktérium (cianobaktérium).
A ma forgalmazott spirulina jellemzően két fajból származik: az Arthrospira platensis és az Arthrospira maxima fajból.
Alga vagy baktérium a spirulina?
Mindkét válasz védhető, attól függően, kit kérdezel. A „kék-zöld alga” elnevezés abból az időből maradt ránk, amikor a kutatók még a külső hasonlóság alapján sorolták be az élőlényeket. A kékbaktériumok ugyanis az algákhoz hasonlóan fotoszintetizálnak, vagyis a napfény energiáját hasznosítják.
Sejtfelépítésük azonban a baktériumokéhoz áll közelebb: nincs valódi sejtmagjuk. A „spirulina” név tehát ma inkább hagyományos és kereskedelmi megnevezés, mint pontos rendszertani kategória.
Hol él a spirulina?
A spirulina a lúgos kémhatású, meleg vizeket kedveli: legjobban 8,5 feletti pH-értéken és 30 °C körüli hőmérsékleten szaporodik. Ilyen környezet kevés van a Földön, ezért természetes előfordulása néhány trópusi és szubtrópusi, sós-lúgos tóra korlátozódik Közép-Amerikában, Afrikában és Ázsiában.
Ma már a világ számos pontján termesztik – nyílt medencékben vagy zárt, átlátszó csőrendszerekben, úgynevezett fotobioreaktorokban, ahol a hőmérséklet, a fény és a víz tisztasága pontosan szabályozható.
Mi a fikocianin?
A fikocianin a spirulina sejtjeiben található kék színű pigment-fehérje. A szakirodalom a fikobiliproteinek közé sorolja: ez egy színanyagot hordozó fehérjecsalád, amely a kékbaktériumokra és egyes vörösmoszatokra jellemző.
A spirulinában a fikocianin a fényt gyűjtő „antenna” része – a zöld klorofill mellett ez segít befogni a fotoszintézishez szükséges fényt. Legelterjedtebb formája a C-fikocianin, ahol a „C” a cianobaktériumokra utal.
Miért kék a fikocianin?
Egy anyag színét az határozza meg, hogy a fény mely részét nyeli el, és melyiket veri vissza. A fikocianin főként a narancssárga-vörös tartományban nyeli el a fényt (nagyjából 620 nanométer körül), a kéket viszont visszaveri – ezért látjuk élénk türkizkéknek.
Az élő spirulina azért kékeszöld, mert benne a kék fikocianin és a zöld klorofill színe keveredik.
Hogyan nyerik ki a fikocianint?
A fikocianin egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy a klorofillal ellentétben vízben oldódik. A kinyerés ezért alapvetően vizes eljárás: a spirulina-biomasszát vízben áztatják, a sejtekből kioldódik a kék fehérje, majd az oldatot szűrik, töményítik és szárítják. Az eredmény egy élénkkék por vagy folyadék.
A kivonat tisztaságát az iparban a kék szín és a fehérjetartalom fényelnyelésének arányával jellemzik. Az élelmiszer-minőségű kivonatnál ez az arány jellemzően 0,7 körül van, a laboratóriumi célra szánt, nagy tisztaságú fikocianinnál 4 fölött. Minél tisztább a kivonat, annál összetettebb – és költségesebb – az előállítása.
Mit vizsgálnak a kutatók a fikocianinnal kapcsolatban?
A fikocianin a tudományos kutatásokban is egyre gyakrabban szerepel. Egyes források antioxidáns hatásról számolnak be: a laboratóriumi vizsgálatok szerint a fikocianin képes kölcsönhatásba lépni a szabad gyökökkel, a szervezetben természetes módon is keletkező, instabil molekulákkal. Más tanulmányok gyulladáscsökkentő hatást írnak le, illetve azt vizsgálják, hogyan befolyásolja az immunrendszer egyes sejtjeinek működését.
Kék spirulina vs. zöld spirulina: mi a különbség?
A legfontosabb tény, amit érdemes tisztázni: a kék spirulina nem külön faj. Ugyanabból a spirulinából készül, mint a zöld – csak a kék pigmentet vonják ki belőle.
| Zöld spirulina | Kék spirulina | |
|---|---|---|
| Mi ez? | A teljes, szárított spirulina | A spirulinából kivont fikocianin |
| Szín | Sötét kékeszöld | Élénk türkizkék |
| Íz, illat | Jellegzetes, „tengeri”, algás | Szinte semleges |
| Vízoldhatóság | Részleges | Jól oldódik |
| Jellemző forma | Por, tabletta, kapszula | Por, folyékony színező, kivonatos készítmények |
A kék spirulina tehát nem a zöld „jobb” vagy „rosszabb” változata, hanem egy másik termék: a zöld por a teljes élőlényt tartalmazza, a kék csak egyetlen összetevőjét.
A spirulina története: aztékok, Csád-tó, NASA
A spirulina azon kevés élelmiszer egyike, amelynek hagyománya két kontinensen, egymástól teljesen függetlenül alakult ki – a 20. században pedig az űrkutatás is felfigyelt rá.
Az aztékok „kőürüléke”: a tecuitlatl
Amikor a spanyol hódítók 1519 és 1521 között megérkeztek a mai Mexikóváros helyén álló Tenochtitlanba, a piacokon egy különös, kékeszöld lepényt is árultak. Az aztékok tecuitlatl-nak nevezték, ami nahuatl nyelven nagyjából „kőürüléket” jelent – nem éppen étvágygerjesztő név. A lepényt a Texcoco-tó felszínéről finom hálóval lehalászott masszából készítették, napon szárították, és szeletekben árulták.
A korszakról Bernal Díaz del Castillo, Hernán Cortés egyik katonája hagyott részletes leírást. A tenochtitlani piacokról szóló beszámolójában megemlékezik a tóból gyűjtött iszapszerű anyagból készült kenyérről is, amelynek ízét a sajtéhoz hasonlította.
A spanyol uralom alatt a tavakat fokozatosan lecsapolták, a tecuitlatl pedig eltűnt az étrendből, és közel négy és fél évszázadra feledésbe merült.
Az újrafelfedezés egy szerencsés véletlennek köszönhető. Az 1960-as években a Texcoco-tó maradványain működő vegyipari üzem, a Sosa Texcoco munkatársai egy zöld anyagra figyeltek fel, amely zavarta a termelést. Kiderült, hogy spirulina. A cég ahelyett, hogy irtotta volna, termeszteni kezdte – így jött létre az 1970-es évek elején a világ első kereskedelmi spirulina-vállalkozása, a Spirulina Mexicana.
Dihé a Csád-tó partjáról
A spirulina másik ősi hazája Afrika közepén, a Szahara déli peremén, a Csád-tó környékén található. Az itt élő kanembu nép asszonyai nemzedékek óta gyűjtik a környező kis, lúgos tavak felszínéről a kékeszöld masszát.
A nedves anyagot szövet- vagy szalmaszűrőn csepegtetik le, a homokban szétterítve napon szárítják, majd vékony lapokra vágják. Ez a dihé, amely a helyi piacokon ma is kapható, és a kanembu konyhában főként szószok, mártások alapanyaga.
Európában Pierre Dangeard algakutató írt róla elsőként 1940-ben: a minták vizsgálatakor megállapította, hogy a dihé spirulinából készül. Szélesebb körben Jean Léonard belga botanikus tette ismertté, aki 1964-ben egy szaharai expedíció tagjaként jutott el a Csád-tóhoz, és felfigyelt a piacokon árult különös lepényekre.
A két hagyományban az a legérdekesebb, hogy semmi kapcsolat nem volt köztük: két kontinensen, egymástól függetlenül kezdték fogyasztani ugyanazt az élőlényt.
A NASA és az űrkutatás
A spirulina hírnevét a 20. század második felében az űrkutatás is erősítette. A NASA az 1980-as években a CELSS-program (Controlled Ecological Life Support System – szabályozott ökológiai életfenntartó rendszer) keretében azt vizsgálta, hogyan lehetne egy hosszú űrutazás során helyben élelmet és oxigént előállítani a legénység számára.
A kutatók többek között a spirulinát is tanulmányozták: gyorsan szaporodik, kis helyen elfér, a fotoszintézis során oxigént termel, és a kísérletek szerint ideális termesztési körülmények között szerves tömegének közel 70 százaléka fehérje lehet.
Hol találkozhatsz a fikocianinnal?
A fikocianin ma jóval több helyen van jelen, mint gondolnád – sokszor anélkül, hogy feltűnne.
A konyhában és a kávézókban
Az utóbbi években a kék spirulina-por a kávézók és a gasztroblogok kedvence lett: ez adja a kék latte, a türkiz smoothie bowlok, chiapudingok és desszertek szokatlan színét. Népszerűségének egyik oka, hogy a zöld spirulinával ellentétben szinte semleges az íze, így nem nyomja el az étel többi összetevőjét.
Gyakorlati tipp: a fikocianin érzékeny a hőre, az erős fényre és a savas közegre. Sütéskor vagy főzéskor a kék szín jellemzően kifakul, citromlével keverve pedig elszürkülhet. Legjobban hideg ételekben és italokban tartja meg a színét, ha az elkészítés végén adod hozzá.
Kozmetikumokban és a tudományban
Élénk színe és természetes eredete miatt a fikocianin a kozmetikai iparban is megjelent, például színezőként egyes arcmaszkokban, krémekben és szappanokban.
A tudományban egy egészen más tulajdonsága miatt kedvelt: a fikocianin és rokon fehérjéi fluoreszkálnak, vagyis megvilágítva maguk is fényt bocsátanak ki. Ezt a laboratóriumokban jelölőanyagként használják, például sejtek azonosítására szolgáló vizsgálatokban.
Étrend-kiegészítőkben
A spirulina por, tabletta és kapszula formájában régóta jelen van az étrend-kiegészítők között, és egyre több készítmény kifejezetten a kivont fikocianinra épít. Ilyen a Club Dynamic blueOrganic kapszulája is, amelynek összetevői között spirulina-kivonat (fikocianin) szerepel, zöld tea kivonattal és inulinnal együtt.
Ha étrend-kiegészítőt választasz, érdemes mindig elolvasni a címkét: az összetevőlistából és a napi adag hatóanyag-tartalmából kiderül, hogy a termék a teljes spirulinát vagy annak kivonatát tartalmazza.
Összegzés
A fikocianin a spirulina kék pigment-fehérjéje, a „kék spirulina” pedig nem más, mint ennek a pigmentnek a kivonata. Története a világ egyik legkülönösebb élelmiszer-története: az aztékok piacaitól és a Csád-tó szárított lepényeitől a NASA űrkutatási programjáig ívelt, ma pedig fagylaltokban, kék lattékban, kozmetikumokban és étrend-kiegészítőkben is találkozhatsz vele.
Gyakran ismételt kérdések a fikocianinról
A fikocianin a spirulina kék színű, vízben oldódó pigment-fehérjéje. A kékbaktériumok fotoszintézisében fénygyűjtő szerepe van, és ez adja a spirulina kékes árnyalatát.
Egyes források antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásról számolnak be, más kutatások pedig azt vizsgálják, hogyan befolyásolja az immunrendszer egyes sejtjeinek működését.
Gyakorlatilag igen. A „kék spirulina” kereskedelmi elnevezés, amely a zöld spirulinából kivont fikocianint jelöli – nem külön fajról van szó.
A zöld spirulina a teljes, szárított élőlény, amely klorofillt és fikocianint is tartalmaz, és jellegzetes algás íze van. A kék spirulina csak a kivont kék pigment: színe élénk türkiz, íze szinte semleges.
Köznapi értelemben algának hívják, tudományosan azonban kékbaktérium (cianobaktérium). A „kék-zöld alga” elnevezés történeti okokból maradt meg.
Mert a fikocianin egy fehérje, amely hő, erős fény és savas közeg hatására elveszíti szerkezetét, és vele együtt a színét is. Hideg ételekben és italokban marad meg a legjobban.
Két helyről, egymástól függetlenül: az aztékok a mexikói Texcoco-tóból gyűjtötték tecuitlatl néven, a Csád-tó környékén élő kanembu nép pedig ma is készít belőle dihé nevű szárított lepényt.
